Szlachetny smak jałowca i mokrej olszyny

06/01/2014 10:43
Smaczny Białystok, Szlachetny jałowca mokrej olszyny - zdjęcie, fotografia

Aromatyczna szynka, wyborny wędzony pstrąg, pachnące kiełbasy… Pamiętacie ten smak? Wędzonki triumfalnie wracają na nasze stoły.

Od niepamiętnych czasów sztuka wędzenia zwierzyny i ryb jest doskonałym sposobem utrwalania i uszlachetniania mięsa. Człowiek odkrył wędzenie przez przypadek. Zaczął stawiać potrawy bliżej ognia, by odgonić od posiłków wszelkie owady i szkodniki. Okazało się, że takie jedzenie świetnie się przechowuje oraz ma zupełnie wyjątkowy smak. Kiedy zaczęto wykorzystywać wędzenie świadomie, technika sama w sobie była bardzo prosta. W pierwszych wędzarniach w czasach nowożytnych rozniecano na ziemi otwarty ogień, który ogrzewał pomieszczenie, a nad nim umieszczano na kijach zawieszone kawałki mięsa. Ogień opiekał mięso, a przygaszony żar i dym nadawały specyficzny smak i utrwalały produkty.

O co cały ten dym?

Bogaty smak, soczystość i zapach – to niejedyne atuty wędzonych produktów. Tak przygotowane są również przydatne tym, którzy dbają o to, by ich posiłki zawierały jak najmniej zbędnego tłuszczu. Podczas wędzenia wytapiający się tłuszcz zostaje przekształcony w aromat i pozwala w naturalny sposób nabrać mięsu i rybom wyjątkowego smaku. Inną pozytywną cechą wędzonki jest jej trwałość, uzyskana dzięki obsuszaniu oraz działaniom zawartych w dymie substancji bakteriobójczych i bakteriostatycznych.

Składniki dymu w połączeniu z odparowaniem wody i soli dają efekt utrwalający, stwarzając niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii, głównie gnilnych. Zwłaszcza podsuszona skórka, która pojawia się na powierzchni, chroni wędzonki przed drobnoustrojami. W ten sposób o wiele dłużej możemy cieszyć się autentycznymi walorami potraw. Schaby, szynki, polędwice, kiełbasy przygotowywane tradycyjną metodą mogą poleżeć w lodówce nawet do tygodnia (mogą jedynie trochę wyschnąć).

Niepowtarzalny smak

Gusta smakoszy wędzonek, jak i samych wędzarzy, są wyjątkowo zróżnicowane. Upodobania dotyczą bowiem nie tylko samego smaku, będącego kwintesencją całego procesu, ale również barwy czy zapachu. Czynników, jakie mają na nie wpływ, jest wiele. Oprócz surowca w postaci mięsa czy gatunku spalanych trocin niezwykle ważna jest technika, czy nawet filozofia wędzenia, która w Polsce ma bogatą tradycję. Dzisiejsze wędzenie nie jest już tak prostą czynnością. Aby wszelkiego rodzaju potrawy nabrały wyjątkowego aromatu oraz były idealnie przygotowane, trzeba dobrze znać reguły sztuki wędzarniczej.

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze poniżej 38 st. C i służy do przyrządzania delikatnych mięs, jak drób, szynka, ryby (np. łosoś, sieja). Proces wędzenia na zimno jest czasochłonny, trwa od kilku dni do nawet kilku tygodni. Jednak otrzymane w ten sposób produkty mają bardzo długi okres trwałości, sięgający kilku miesięcy.

Wędzenie na gorąco odbywa się w przedziale temperaturowym od 73 do 86 st. C. Proces wędzenia na gorąco nie wymaga takiej cierpliwości jak metoda na zimno – już po kilku godzinach wędliny są gotowe do spożycia.

Wędzone na gorąco sztuki mają bogaty smak i aromat, są soczyste i charakteryzują się pełną konsystencją. Zwiększenie temperatury owocuje kurczeniem się wędzonych kawałków, niekiedy nawet ich pękaniem (efekt jest podobny do tego, kiedy za długo trzymamy kiełbaskę nad ogniskiem), jako że soki i tłuszcz są wytapiane.

Pieczenie na dymie jest metodą mieszaną. W praktyce stanowi połączenie aromatyzujących właściwości dymu i obróbki cieplnej, jak np. na grillu. Zresztą urządzenia służące do takiego przyrządzania podobne są niekiedy do dużego, zamkniętego grilla czy pieca, w którym tworzy się komora dymna. Z racji wysokiej temperatury procesu (powyżej 120 st. C) przyrządzanie trwa znacznie krócej, a produkty nie są dodatkowo pieczone czy kładzione na ruszt.

Jak to się robi?

Najprostsza wędzarka może być zrobiona z beczki bez dna. Stawiamy ją pionowo na podmurówce z kamienia lub cegły. Na dole szykujemy palenisko i rozpalamy ogień. Górę przykrywamy mokrym jutowym workiem lub drewnianą czy blaszaną gęstą kratką. Bezpośrednio pod nią umieszczamy ruszty, na które nadziewa się ryby lub mięso. W takiej wędzarni wędzi się na głównie ciepło i gorąco. Jeżeli chcemy wędzić na zimno, co jest bardzo pracochłonne, palenisko musimy oddalić od wędzarki, a dym jest doprowadzić specjalnym kanałem o długości około trzech metrów. W czasie takiego procesu tłuszcz wytapiany z mięsa i ryb nie kapie na rozżarzone drewno.

W wędzeniu podstawą wszystkiego jest dym z liściastego drewna – takiego które się tli i jest bez kory: grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor uwędzonego mięsa. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha – cytrynową, jesion i klon – złocistą, dąb – brązową. Drewno musi być liściaste, ponieważ iglaste posiada zbyt dużo żywicy, która poprzez oblepienie mięsa ma niekorzystny wpływ na potrawy. Nadaje im gorzkawy smak i zbyt ciemny kolor. Wyjątkiem jest jałowiec, którego używa się do wędzenia, jednak trzeba go stosować ostrożnie – aby nie zepsuć doskonałego smaku.

(Ula Bykowska)

Reklama

Szlachetny smak jałowca i mokrej olszyny komentarze opinie

  • Gość - niezalogowany 2018-09-30 22:46:17

    Co to za brednie? Wędzenie w 70-80 stopniach? Owszem ale 15 minut na koniec.

Dodajesz jako: |
Reklama

Ogłoszenia PREMIUM

Chcesz coś sprzedać lub kupić, oferujesz usługi, szukasz pracownika lub pracy?

Dodaj swoje drobne ogłoszenie w naszym serwisie. Zapraszamy!

Dodaj ogłoszenie

Kalendarz

Najbliższe imprezy
Reklama


 Reklama


25 maja 2018 roku weszło w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z 27 kwietnia 2016 roku tzw. RODO. Nowe prawo nakłada na nas obowiązek uzyskania Twojej zgody na przetwarzanie przez nas danych osobowych w plikach cookies

Oświadczam, iż zapoznałem sie z Polityką prywatności i zgadzam się na zapisywanie i przechowywanie w mojej przeglądarce internetowej tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie zaszyfrowanych w nich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania z innych stron internetowych, serwisów oraz parametrów zapisywanych w plikach cookies w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych przez fakty.bialystok.pl, oraz ZAUFANYCH PARTNERÓW.

Administratorzy danych / Podmioty którym powierzenie przetwarzania powierzono

Grupa Optima Sp. z o.o. z siedzibą w Białystok 15-866, Zagumienna 9/1 m 47

Cele przetwarzania danych

1.marketing, w tym profilowanie i cele analityczne
2.świadczenie usług drogą elektroniczną
3.dopasowanie treści stron internetowych do preferencji i zainteresowań
4.wykrywanie botów i nadużyć w usługach
5.pomiary statystyczne i udoskonalenie usług (cele analityczne)


Podstawy prawne przetwarzania danych


1.marketing, w tym profilowanie oraz cele analityczne – zgoda
2.świadczenie usług drogą elektroniczną - niezbędność danych do świadczenia usługi
3.pozostałe cele - uzasadniony interes administratora danych


Odbiorcy danych

Podmioty przetwarzające dane na zlecenie administratora danych, w tym podmioty ZAUFANI PARTNERZY, agencje marketingowe oraz podmioty uprawnione do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa.

Prawa osoby, której dane dotyczą

Prawo żądania sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania danych; prawo wycofania zgody na przetwarzanie danych osobowych. Inne prawa osoby, której dane dotyczą.

Informacje dodatkowe

Więcej o zasadach przetwarzania danych w "Polityce prywatności"