Kuchnia nie tylko dla orłów, odc. 11 - żurek domowy

Dziś ciąg dalszy przepisów okołobożonarodzeniowych. Polska tradycja nakazuje podawanie podczas kolacji wigilijnej postnej zupy. W zależności od regionu są to np. u nas na Podlasiu barszcz (z uszkami), lub bardziej na południu, w dawnej Galicji – żurek. Zakwas na żur z mąki żytniej wymaga od nas trochę cierpliwości i treningu, ale smak tej prawdziwie polskiej zupy wynagrodzi nam nasz wielki trud…

Żurek domowy

Składniki
- mąka żytnia
- odrobina ciepłej wody
- kilka skórek razowego chleba
- ziele angielskie, majeranek, liść laurowy, lubczyk, sól, pieprz,
- bulion
- 2 cebule
- kilka suszonych grzybków
- biała kiełbasa (najlepiej zrobiona samodzielnie!)

Około czterech dni przed przygotowaniem żurku nastawiamy zakwas – kilka łyżek mąki żytniej zalewamy (najlepszy do tego celu jest duży słoik) ciepłą wodą, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Codziennie dodajemy kilka łyżek mąki żytniej, mieszamy – zakwas powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. W zależności od temperatury pomieszczenia po 2-3 dniach zakwas powinien zacząć pracować (powinny się pojawić w nim pęcherzyki). Od tego momentu dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, pokruszone grzyby i skórkę razowego chleba. Musimy bardzo pilnować zakwasu – ponieważ gdy przegapimy odpowiedni moment, może skwaśnieć za bardzo i nie nadawać się do zrobienia żuru. Powinien mieć lekko cierpki, kwaśny smak.

Przystępujemy do przygotowania żurku: nastawiamy bulion bądź podgrzewamy gotowy. Jeśli chcemy mieć w żurku marchewkę bądź ziemniaki – dodajemy je teraz, ponieważ żurek ma odczyn kwaśny i warzywa pozostaną twarde. Marchew wyjmujemy i kroimy, dodajemy zakwas, sól, pieprz i zagotowujemy – uwaga, lubi wykipieć! Dla smaku dodajemy lubczyk i podsmażoną na oliwie cebulkę. Do wersji już niepostnej dodajemy pokrojoną i podsmażoną białą kiełbaskę. Mniam!

(RS)