Z wizytą w SAVOY-u

Restauracja SAVOY, Wine Bar Bon Ton oraz Hotel Aristo na nowo odkrywają dla białostoczan kamienicę przy Kilińskiego 15, w której przed wojną działała znana w całej Polsce księgarnia Józefa Zawadzkiego i mieściła się siedziba „Gazety Białostockiej”.

Wizyta w restauracji SAVOY to na kulinarnej mapie miasta obowiązkowy punkt dla tych, którzy szukają tradycyjnych smaków w nietradycyjnym wydaniu. Paweł Zawadzki, szef kuchni SAVOY, korzysta z bogactwa Podlasia i zmian pór roku, oprawiając je w nowoczesne ramy, inspirowane kuchnią molekularną oraz twórczością mistrzów takich jak Bernard Lussian, Grant Achatz oraz Heston Blumenthal.

W SAVOY-u można spróbować polędwicy z jelenia z kawiorem z wędzonego boczku, kotlecików jagnięcych sous vide z sosem ze śliwowicy czy risotta z pęczaku z pianką z kurek, albo fondanta czekoladowego z cukrem fiołkowym i tapioką z malinami. Szef kuchni nie zapomina też o historycznych smakach rodem z przedwojennych restauracji przy Kilińskiego – pierogach z szyjkami rakowymi, zupie lwowskiej i policzkach wołowych.

Bogactwa smaków dopełniają wina wyselekcjonowane przez Marcina Korpacza, sommeliera Bon Ton. To on razem z Pawłem Zawadzkim tworzą pierwszy w Białymstoku Wine Bar. Już niedługo goście będą mogli tu spróbować specjalnego menu degustacyjnego z dedykowanymi każdej potrawie winami, czy też wziąć udział w warsztatach sommelierskich.
Sandacz smażony w kaszy gryczanej, podany z pieczonymi buraczkami i sosem koprowym (autorski przepis Pawła Zawadzkiego)
Panierka z kaszy gryczanej
- 900 ml wody
- 300 g kaszy gryczanej palonej
- 50 g mąki gryczanej
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka cynamonu
- 1 gwiazdka anyżu
- 1 goździk
- 1 łyżeczka miodu
- sól do smaku

W 600 ml wody gotujemy przyprawy i miód, do wywaru dodajemy kaszę gryczaną i gotujemy do wyparowania wody i rozgotowania kaszy. W 300 ml wody gotujemy mąkę gryczaną, aż do otrzymania krochmalu. Po ostygnięciu obie masy łączymy i zagniatamy panierkę.

Sandacz
- 700 g filetu z sandacza
- sok z 1 cytryny
- skórka z połowy pomarańczy
- pieprz czarny do smaku
- sól do smaku

Sandacza oczyszczamy i doprawiamy skórką z pomarańczy, solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny. Tak przyprawioną rybę zostawiamy w lodówce na 30 min. Następnie otulamy ją panierką z kaszy i formujemy nożem w ładny prostokąt. Tak przygotowanego sandacza smażymy z każdej strony, aż panierka stanie się rumiana. Po usmażeniu wstawiamy na 5 minut do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika.

Buraczki
- 800 g buraków
- 2 cebule średniej wielkości
- 100 ml oliwy z pestek winogron
- sól i pieprz

Buraczki pieczemy w foli aluminiowej przez około dwie godziny w temperaturze 180 stopni. Po upieczeniu ścieramy je na tarce z dużymi oczkami.
Sos koprowy
- 100 ml wywaru rybnego
- 20 ml białego wytrawnego wina
- 2 garści siekanego świeżego kopru
- 150 g masła o 83-proc. zawartości tłuszczu
- 2 ząbki czosnku

Część masła rozgrzewamy i przez chwilę przesmażamy na nim posiekany czosnek, po czym dodajemy koper. Zalewamy winem, po chwili dolewamy wywar rybny i dodajemy resztę masła. Gotujemy, aż sos zgęstnieje.

Wino z kolekcji Wine Bar Bon Ton do sandacza polecane przez Marcina Korpacza
Château Grand Moulin, AOP, Corbières Blanc Vieilles Vignes, 2012
Szczepy winogron: Grenache Blanc 50%, Vermentino 25%, Macabeu 25%.
Wino z południa Francji, choć tylko Grenache Blanc króluje właśnie w tym regionie. Macebau uprawiane jest w Hiszpanii i najczęściej wykorzystywane jest przy produkcji wina musującego CAVA. Natomiast Vermentino najczęściej można spotkać we Włoszech, na Sardynii. Taka różnorodność szczepów win daje niespotykanie ciekawe nuty zapachowe i smakowe; można w nim odnaleźć aromaty cytrusów, anyżu i kwiatów. To jasne wino, w który można też odnaleźć zielone refleksy, w smaku jest bogate i oleiste, a zarazem świeże.
Dzięki panierce, w której jest anyż i skórka pomarańczowa, będzie idealnie komponować się z proponowanym przez Pawła sandaczem.
Wino podajemy w temperaturze około 12 stopni.