Jajko było (i jest) pierwsze

Jest  wiosna, a wiosną warzywa i owoce smakują najbardziej. Nowalijki, truskawki, szparagi – już nie mogę się doczekać. Ale wiosna to także inny symbol życia - jajko.

Zawsze w okolicy Wielkanocy zastanawiam się, skąd na naszym rynku bierze się tyle jaj. Przecież – tylko z okazji marca – nie zwiększa się populacja kur niosek. Ale, niech tam. Niezależnie od tego, skąd na Wielkanoc biorą się one w takiej obfitości, trzeba przyznać, że nie ma bardziej uniwersalnego produktu niż właśnie jajka. Jest to prawdziwy cud w skorupce.

Wykorzystywane są bowiem jako spulchniacz do ciast czy sufletów. Jako klej w pulpetach. Środek zagęszczający w sosach słodkich i wytrawnych, a duża zawartość lecytyny w żółtkach pozwala na rzecz wydawałoby się niemożliwą, czyli połączenie wody i tłuszczu w majonezie albo w sosie holenderskim.

Na prośbę mojego serdecznego przyjaciela „Mniej filozofuj, więcej gotuj” tym razem przyrządzę trzy dania – wszystkie z jaj. Zaczniemy więc od podstaw, czyli ugotujemy jajko na twardo, zrobimy klasyczny francuski omlet, a także popularne włoskie wielkanocne danie, czyli frittatę.
Jajko na twardo
W większości domów i restauracji jajka gotuje się nieprawidłowo. Po ugotowaniu często są pęknięte, gotowane zbyt długo stają się suche, a żółtko na krawędziach robi się zielone. Zaprezentuję sposób, który odmieni sposób gotowania jaj w Waszych domach na zawsze.

Jajka wkładamy do garnka z zimną wodą, następnie stawiamy na gaz i czekamy, aż woda się zagotuje, w tym momencie wyłączamy ogień. Garnek z jajkami odstawiamy do chwili, gdy woda będzie letnia – i już. Proste – prawda?

Przy tej technice skorupka nigdy nie popęka,a żółtka będą lekko plastyczne i zachowają ładną pomarańczową barwę.
Omlet
Klasyczny omlet robi się bez dodatku mąki, w jego skład wchodzą posolone jajka i ewentualnie dodatki takie jak: szczypior, pieczarki, szpinak, ser i wiele innych.

Trzy jajka roztrzepujemy w misce. Na średnio rozgrzaną patelnię teflonową dodajemy masło (czubatą łyżeczkę) zanim się całkowicie roztopi wlewamy masę jajeczną. Następnie zawartość patelni energicznie mieszamy widelcem lub łopatką. Gdy 2/3 masy się zetnie, przechylamy patelnię, a jajka delikatnie zbieramy w jej dolnej części – tak, aby utworzyły półksiężyc. Potem przez krótką chwilę smażymy. Omlet wykładamy na talerz zrumienioną stroną do góry.
Frittata z ziemniakami i serami korycińskimi
Frittata jest rodzajem zapiekanego omletu, z założenia ma być dość grubai pożywna. Dodatki, jakich użyjemy zależą od naszych upodobań, niemniej jednak bardzo do frittaty pasują ziemniaki i sery podpuszczkowe.

Podsmażamy ugotowane i pokrojone w kostkę lub plastry ziemniaki, następnie odsączamy na papierowym ręczniku. Roztrzepujemy w misce jajka w ilości co najmniej siedmiu sztuk. Podobnie jak przy omlecie, masę smażymy na maśle, a ścięte jajka zbieramy łopatka od brzegów do środka.

Gdy masa jajeczna w połowie jest ścięta – dodajemy ziemniaki i kilka rodzajów sera (ja użyłem serów korycińskich z rodzinnego gospodarstwa Gremza).

Frittatę wstawiamy na około 5 min. do piekarnika ustawionego na 200stopni, z górnym grzaniem. Gdy danie się zapiecze przekładamy je na deskę lub talerz, czynność tę powtarzamy tak, aby zaserwować frittatę zapieczonymi serami do góry.

(tekst: Grzegorz Chlebowicz, szef kuchni Trattorii Czarna Owca)