Kaczka confit i krokodyle łzy

Jako kucharz i osoba myśląca (jak dziwnie by to nie zabrzmiało) przyrządzając mięsa i ryby, zawsze staram się wykorzystać wszystkie części zabitego stworzenia. Uważam, że jesteśmy choć tyle winni stworzeniu, które pozbawiamy życia, żeby je zjeść.

Tak więc mając całą kaczkę, mogę przygotować rosół z kości, smażony filet ze skórą, przetopić tłuszcz i ugotować w nim udka, a podroby zamrozić i dodać kiedyś do kaszanki.

Takie gospodarowanie mięsem ma nie tylko wymiar etyczny, ale i ekonomiczny. Choć przyznaję, że mówienie o etyce w odniesieniu do oporządzania mięsa, zakrawa na cynizm. Jednak gastronomia od wieków zamydla nam oczy i próbuje omijać temat „skąd bierze się mięso”.

Dlatego właśnie jemy golonkę, a nie nogę świni. Pręgę górną, a nie mięsień dwugłowy. Filet, a nie pierś, choć pierś akurat czasem się zdarza. Rzecz w tym, że filet dotyczy tylko zwierząt – przecież nie powiemy o pani hojnie obdarzonej przez naturę, że ma duże filety.

Jakiś czas temu brałem udział w świniobiciu, bo przecież nie powiem, że w zabijaniu świni. Myślę, że każdy mięsożerca powinien zaliczyć świniobicie lub owco – czy krowobicie, bo po takim doświadczeniu inaczej patrzy się na schabowego. Osobiście jem mięso i chyba to szybko się nie zmieni.

Zwracam jednak dużą uwagę na to w jakich warunkach owo „mięso” żyło, ponieważ brzydzi mnie przemysł mięsny z jego nastawieniem na ilość, a nie jakość mięsa.

Przyznacie, że ten tekst jest całkiem zgrabnym wstępem do zrobienia confit z kaczych nóg, czyli ugotowania ich we własnym tłuszczu.

 





(Grzegorz Chlebowicz)
szef kuchni Trattorii Czarna Owca