Krótka historia o kolorach i cukrze

Jak to się dzieje, że wino czerwone jest czerwone, a białe – białe? Czy wino różowe jest mieszanką pierwszego i drugiego? I dlaczego wolimy wino półsłodkie od wytrawnego? Poczytajcie sobie, jak powstają poszczególne kolory win i dlaczego słodsze niekoniecznie oznacza lepsze.

Zapraszam do odkrycia przebogatego świata sfermentowanego soku z winogron „od kuchni”.Na początek, zanim zajmiemy się słodyczą w winie (albo jej brakiem), warto rozpracować temat kolorów, bo jest to pierwsza cecha wina, na jaką zwracamy uwagę w sklepie. Kolor wina dobieramy do okazji, do potrawy albo do naszego nastroju. Z reguły to właśnie on decyduje, że kupimy tę, a nie inną butelkę. Mamy często ochotę na „jakieś” czerwone, albo „jakieś” białe wino. Dopiero po chwili doprecyzowujemy swój wybór: czy ma to być wino słodkie, półsłodkie, czy wytrawne. A skoro mówimy o kolorach, warto powiedzieć parę słów o owocach winogron, a konkretnie – ich skórkach.

Czerwone, różowe i białe

To właśnie skórki barwią wino. Podstawowych kolorów mamy w wypadku znakomitej większości win właśnie trzy – czerwony, różowy i biały – a w każdym razie takie znajdziecie na półkach supermarketów, dyskontów i sklepów specjalistycznych. Ciekawostka: istnieją jeszcze wina pomarańczowe i żółte.

Zacznijmy od czerwonego, bo na etapie produkcji jest z nim w „skórkowej” kwestii najmniej fatygi. Ot, wrzucamy lekko zgniecione winogrona do kadzi i macerujemy. A co to jest maceracja? Przemieszanie się soku z winogron z antocyjanami, czyli barwnikami, które są ukryte w gronowych skórkach. Warto dodać, że barwniki te znajdziemy tylko w skórkach, bo – jak łatwo zauważyć – sam sok ma kolor dosyć niewyraźny. To właśnie dzięki antocyjanom mamy w kieliszku całą paletę eleganckich odcieni czerwonej barwy.

Wiemy już, dlaczego czerwone wino jest właśnie czerwone. Odrobinę inaczej jest w przypadku win różowych, czyli niezupełnie czerwonych. Przy czym „niezupełnie czerwone”, to określenie całkiem na miejscu. Dlaczego? Wróćmy do maceracji. Jeżeli będziemy chcieli zrobić różowe wino, musimy na tym etapie potrzymać sok ze skórkami krócej, a nawet bardzo krótko, bo jedynie kilka godzin. Nie chcemy wszak dopuścić do tego, aby do jasnego soku przedostała się zbyt duża ilość barwników. W efekcie powstaje sok, którego kolor może osiągać spektrum od jasnej czerwieni, do bladego różu.

Z winami białymi sprawa jest już zupełnie prosta, bo robimy je z białych winogron, które nie zawierają ciemnych barwników. Kolejna ciekawostka dla tych, którzy jeszcze o tym nie wiedzą: białe wino można zrobić też z czerwonych winogron! Tutaj trzeba być już jednak bardzo ostrożnym przy wyciskaniu jasnego soku z owoców – nie możemy dopuścić, żeby przedostały się do niego barwniki ze skórek. Jest to bardzo trudna sztuka, ale wykonalna. Przekonać się o tym możemy na przykład pijąc szampana z ciemnej odmiany winogron o nazwie Pinot Noir.

Bez drożdży ani rusz

No dobrze, mamy już sok – biały, różowy, albo czerwony. Potrzebujemy jeszcze tylko naszych ulubionych procentów i całej masy innych fascynujących cech, które wino zyskuje dzięki fermentacji. Skupmy się na alkoholu. W tym temacie do głosu oczywiście dochodzą drożdże, które żywią się cukrem, a w efekcie produkują, czy - mówiąc wprost – wydalają alkohol.

Tak jest, „wydalają”. Nie dość, że drożdże są mało seksownymi organizmami, to jeszcze wypijamy ich ekskrementy? Macie coś przeciwko?

Jeśli nie macie, docieramy do sedna sprawy: jakie chcemy zrobić wino? To znaczy – słodkie, wytrawne, czy coś pomiędzy? W zależności od poziomu wytrawności, jaki chcemy uzyskać, musimy pilnować, aby drożdże przerobiły na alkohol cały, prawie cały, albo tylko część cukru zawartego w soku. Jeżeli po fermentacji zostanie nam w winie jakiś cukier, to będzie to tak zwany cukier resztkowy (który tak lubi znakomita większość naszych rodaków). W fermentacji bardzo istotną rolę grają nie tylko moce przerobowe drożdży, ale jakość samych winogron. W największym uproszczeniu: powinny być one tym słodsze, im więcej alkoholu w winie chcemy uzyskać.



Less is more

Na koniec niedobra wiadomość. Nawet, jeśli wino jest wytrawne, to i tak nieduża lampka zawiera około 100 kalorii. A więc, żeby nie było, że Was nie ostrzegałam – wino jest kaloryczne i muszą to wiedzieć osoby będące na restrykcyjnej diecie. Cała reszta początkujących i zaawansowanych winopijców może spokojnie cieszyć się jedną – dwiema lampkami wytrawnego wina dziennie. Bo te mają zbawienny wpływ chociażby na nasz układ krążenia. Co więcej – wino wytrawne nie ma tego niepotrzebnego cukru, który często przytłacza co subtelniejsze smaki i aromaty. Jeżeli oczekujecie od wina czegoś więcej niż tego, że da się je przełknąć bez bólu, zostawcie tę nudną kadarkę na rzecz jakiegoś wytrawnego wina z ciepłego kraju, które będzie na tyle fajne, że stanie się jeszcze jednym uczestnikiem spotkania.

[box type="alert" size="large"]

Trzy wina dla początkującego konesera

Czyli takie, które nie zrujnują nam portfela, a jednocześnie nie obrażą niczyjego gustu.

Czerwone: Gran Delmio Segundo Reserva La Mancha D.O. 2009 z Faktorii Win – średnio ciężkie korzenno-owocowe aromaty, nie tylko dla panów. Gdzie: półki Faktorii Win w super- i hipermarketach, a nawet w niektórych Empikach. Za ile: 22,99 zł.

Różowe: Domaine de l’Yeuse Faugčres AOC 2013 – zero landrynki, nie tylko dla Pań. Gdzie: Lidl. Za ile: 19,99 zł.

Białe: Greyrock Hawke’s Bay Sauvignon Blanc 2014 – świeże, cytrusowe z nutą morską bryzy. Gdzie: Biedronka. Za ile: 24,99 zł.

[/box]

(tekst: Iza Popko)