Piąta ćwiartka, czyli lepsze, bo tańsze

Piąta ćwiartka to termin, którego niegdyś powszechnie używali… rzeźnicy i smakosze. Określał on fragmenty tuszy, które zostawały po rozbiorze mięsa na tzw. ćwiartki. Innymi słowy chodzi o podroby, krew, głowy, nogi i ogony.

Te często niedoceniane części tuszy. Po odpowiednim przyrządzeniu mogą być prawdziwymi przysmakami. Kuchnia polska znana jest z kaszanek, salcesonów i flaków, a nasze babcie wywar na kapuśniak gotowały na świńskich łbach.

Francuzi zaś słyną z kreatywnego wykorzystywania podrobów, w szczególności upodobali sobie wątroby, na czele z foie gras. Jednak ten kontrowersyjny przysmak to już temat na odrębny tekst. Tańsze kawałki świnek i krówek zyskują coraz większe uznanie w Warszawce – przepraszam, chciałem powiedzieć w Warszawie.

Menu wielu stołecznych przybytków kulinarnych obfituje w ogony wołowe, szpik kostny, policzki czy grasice. My w naszym ukochanym Białymstoku możemy co najwyżej kupić krokiet z podrobami w barze mlecznym. Nie ma co jednak załamywać rąk, przecież „piąte ćwiartki” są tanie, a w przyrządzeniu ich pomoże mistrz kuchni, czyli Grzegorz Chlebowicz.

Dziś na stół wykładamy policzki cielęce, ale, aby je zdobyć musimy poprosić rzeźnika, bo inaczej trafią do karmy dla naszych czworonogów

Przygotowanie
Policzki
Mięso trzeba zalać połową wina, dodać połowę pokrojonych warzyw i odstawić policzki w marynacie na dobę lub dwie. Zamarynowane policzki odsączyć na papierowych ręcznikach, doprawić solą i pieprzem, delikatnie oprószyć mąką. Mięso obsmażyć na oleju z dwóch stron i zdjąć z patelni, następnie zlać tłuszcz i na świeżym maśle podsmażyć pozostałe, pokrojone w kostkę warzywa. Do półtwardych warzyw przełożyć policzki, zalać wszystko resztą wina i dusić pod przykryciem przez 3 godz. dolewając w miarę potrzeby wywar lub wodę.
Marchew
Marchewki obrać, przekroić wzdłuż. Cukier wysypać na suchą patelnię i podgrzać aż zamieni się w karmel, następnie dodać wino i marchewki. Gotować aż marchewki zmiękną,dolewając wodę. Na końcu dodać łyżkę świeżego masła.
Puree
Seler obrany i pokrojony w kostkę podsmażyć na maśle. Dodać śmietanę i mleko, gotować aż zmięknie,następnie zmiksować dodając zimne masło, doprawić solą i pieprzem.
Piana chrzanowa
Używając tetrowej pieluchy lub wygotowanej ścierki odcisnąć cały sok z chrzanu, dodać do mleka, posolić do smaku, dodać lecytynę. Mleko podgrzać (ma być ciepłe, ale nie gorące), następnie spienić mleko tak jak do cappuccino – można użyć ręcznego blendera. Pianę zebrać i przenieść na mięso oraz talerz.