Szlachetny smak jałowca i mokrej olszyny

Aromatyczna szynka, wyborny wędzony pstrąg, pachnące kiełbasy… Pamiętacie ten smak? Wędzonki triumfalnie wracają na nasze stoły.

Od niepamiętnych czasów sztuka wędzenia zwierzyny i ryb jest doskonałym sposobem utrwalania i uszlachetniania mięsa. Człowiek odkrył wędzenie przez przypadek. Zaczął stawiać potrawy bliżej ognia, by odgonić od posiłków wszelkie owady i szkodniki. Okazało się, że takie jedzenie świetnie się przechowuje oraz ma zupełnie wyjątkowy smak. Kiedy zaczęto wykorzystywać wędzenie świadomie, technika sama w sobie była bardzo prosta. W pierwszych wędzarniach w czasach nowożytnych rozniecano na ziemi otwarty ogień, który ogrzewał pomieszczenie, a nad nim umieszczano na kijach zawieszone kawałki mięsa. Ogień opiekał mięso, a przygaszony żar i dym nadawały specyficzny smak i utrwalały produkty.

O co cały ten dym?

Bogaty smak, soczystość i zapach – to niejedyne atuty wędzonych produktów. Tak przygotowane są również przydatne tym, którzy dbają o to, by ich posiłki zawierały jak najmniej zbędnego tłuszczu. Podczas wędzenia wytapiający się tłuszcz zostaje przekształcony w aromat i pozwala w naturalny sposób nabrać mięsu i rybom wyjątkowego smaku. Inną pozytywną cechą wędzonki jest jej trwałość, uzyskana dzięki obsuszaniu oraz działaniom zawartych w dymie substancji bakteriobójczych i bakteriostatycznych.

Składniki dymu w połączeniu z odparowaniem wody i soli dają efekt utrwalający, stwarzając niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii, głównie gnilnych. Zwłaszcza podsuszona skórka, która pojawia się na powierzchni, chroni wędzonki przed drobnoustrojami. W ten sposób o wiele dłużej możemy cieszyć się autentycznymi walorami potraw. Schaby, szynki, polędwice, kiełbasy przygotowywane tradycyjną metodą mogą poleżeć w lodówce nawet do tygodnia (mogą jedynie trochę wyschnąć).

Niepowtarzalny smak

Gusta smakoszy wędzonek, jak i samych wędzarzy, są wyjątkowo zróżnicowane. Upodobania dotyczą bowiem nie tylko samego smaku, będącego kwintesencją całego procesu, ale również barwy czy zapachu. Czynników, jakie mają na nie wpływ, jest wiele. Oprócz surowca w postaci mięsa czy gatunku spalanych trocin niezwykle ważna jest technika, czy nawet filozofia wędzenia, która w Polsce ma bogatą tradycję. Dzisiejsze wędzenie nie jest już tak prostą czynnością. Aby wszelkiego rodzaju potrawy nabrały wyjątkowego aromatu oraz były idealnie przygotowane, trzeba dobrze znać reguły sztuki wędzarniczej.

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze poniżej 38 st. C i służy do przyrządzania delikatnych mięs, jak drób, szynka, ryby (np. łosoś, sieja). Proces wędzenia na zimno jest czasochłonny, trwa od kilku dni do nawet kilku tygodni. Jednak otrzymane w ten sposób produkty mają bardzo długi okres trwałości, sięgający kilku miesięcy.

Wędzenie na gorąco odbywa się w przedziale temperaturowym od 73 do 86 st. C. Proces wędzenia na gorąco nie wymaga takiej cierpliwości jak metoda na zimno – już po kilku godzinach wędliny są gotowe do spożycia.

Wędzone na gorąco sztuki mają bogaty smak i aromat, są soczyste i charakteryzują się pełną konsystencją. Zwiększenie temperatury owocuje kurczeniem się wędzonych kawałków, niekiedy nawet ich pękaniem (efekt jest podobny do tego, kiedy za długo trzymamy kiełbaskę nad ogniskiem), jako że soki i tłuszcz są wytapiane.

Pieczenie na dymie jest metodą mieszaną. W praktyce stanowi połączenie aromatyzujących właściwości dymu i obróbki cieplnej, jak np. na grillu. Zresztą urządzenia służące do takiego przyrządzania podobne są niekiedy do dużego, zamkniętego grilla czy pieca, w którym tworzy się komora dymna. Z racji wysokiej temperatury procesu (powyżej 120 st. C) przyrządzanie trwa znacznie krócej, a produkty nie są dodatkowo pieczone czy kładzione na ruszt.

Jak to się robi?

Najprostsza wędzarka może być zrobiona z beczki bez dna. Stawiamy ją pionowo na podmurówce z kamienia lub cegły. Na dole szykujemy palenisko i rozpalamy ogień. Górę przykrywamy mokrym jutowym workiem lub drewnianą czy blaszaną gęstą kratką. Bezpośrednio pod nią umieszczamy ruszty, na które nadziewa się ryby lub mięso. W takiej wędzarni wędzi się na głównie ciepło i gorąco. Jeżeli chcemy wędzić na zimno, co jest bardzo pracochłonne, palenisko musimy oddalić od wędzarki, a dym jest doprowadzić specjalnym kanałem o długości około trzech metrów. W czasie takiego procesu tłuszcz wytapiany z mięsa i ryb nie kapie na rozżarzone drewno.

W wędzeniu podstawą wszystkiego jest dym z liściastego drewna – takiego które się tli i jest bez kory: grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor uwędzonego mięsa. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha – cytrynową, jesion i klon – złocistą, dąb – brązową. Drewno musi być liściaste, ponieważ iglaste posiada zbyt dużo żywicy, która poprzez oblepienie mięsa ma niekorzystny wpływ na potrawy. Nadaje im gorzkawy smak i zbyt ciemny kolor. Wyjątkiem jest jałowiec, którego używa się do wędzenia, jednak trzeba go stosować ostrożnie – aby nie zepsuć doskonałego smaku.

(Ula Bykowska)