Cafe divertimento

W jesienne i zimowe chłody wzrasta nam apetyt na dobre espresso oraz wszelkie koktajlowe wariacje na jego temat, bo potrzebujemy większej dawki orzeźwienia i energii. Dlatego w tym wydaniu „FB” podpowiadamy jak urozmaicić swoje kawowe menu, by przetrwać mroczne poranki i równie ponure popołudnia.

Dla wielu z nas dzień bez filiżanki dobrej kawy bywa dniem straconym. Miłośników prawdziwego espresso i wszelkich jego odmian, w tym także koktajli, są dziś rzesze. Niestety, nawet smakosze skazują się często na picie tego, co mają pod ręką w biurowych lub domowych zasobach – najczęściej na kawy instant. Dlatego namawiamy do większej dyscypliny względem kawowych nawyków.

Alternatywą może być częstsze bywanie w kawiarniach lub uznanych coffee barach, gdzie możemy zaufać umiejętnościom baristów. Przyda się też samodzielna nauka przyrządzania dobrej kawy i koktajli kawowych.

Przygotowanie w miarę dobrej kawy wymaga podstawowej wiedzy o sposobach parzenia idealnego espresso i innych napojów na jego bazie, jak np. latte, latte macchiato czy cappuccino.

Espresso parzy się ze świeżo zmielonych ziaren, najczęściej mieszanek od kilku do kilkunastu rodzajów arabiki, ale też z domieszką (od kilku do kilkudziesięciu procent) robusty, która łagodzi kwaskowość oraz goryczkowość 100-procentowej arabiki. Warto pamiętać,  że jedna filiżanka espresso zaparzonego w ekspresie ciśnieniowym, za sprawą krótkiego czasu ekstrakcji, będzie zawierać mniej kofeiny niż filiżanka kawy z ekspresu przelewowego.

Uzyskanie idealnego smaku i konsystencji espresso jest wynikiem trzech zmiennych – temperatury i czasu parzenia oraz ciśnienia w ekspresie. Prawidłowo zaparzone espresso cechuje między innymi powstała na powierzchni napoju orzechowo-brązowa pianka, zwana cremą. Zbyt jasna pianka lub zbyt spalona świadczą o złym zaparzeniu espresso.

Do podstawowych rodzajów kawy na bazie espresso należą ristretto, espresso lungo, corretto, espresso doppio i espresso macchiato. Ristretto to mocniejsza odmiana espresso, podawana w porcjach 15 ml. Espresso lungo ma więcej wody, a corretto jest kawą wzmocnioną dodatkiem alkoholu, najczęściej grappy, brandy lub whisky. Espresso doppio to podwójne espresso, podawane w większej filiżance, a popularne espresso macchiato – to porcja espresso z niewielkim dodatkiem spienionego mleka.

Espresso stanowi bazę dla wielu napojów kawowych, głównie tzw. mlecznych, a także koktajli z dodatkiem alkoholi, czekolady, owoców czy aromatycznych przypraw.

Najbardziej znaną kawą mleczną jest latte macchiato (z wł. – splamione mleko). czyli napój sporządzany poprzez powolne dolewanie espresso do gorącego mleka z warstwą mlecznej piany na wierzchu. Idealna wersja tego napoju składa się z trzech wyraźnych warstw: mleka, espresso i piany na górze. Latte macchiato podaje się w przezroczystych, grubych szklankach o pojemności ok. 250 ml.

Można je dekorować wiórkami czekolady, kakao lub cynamonem i pić przez słomkę. Bariści polecają też dodawanie do latte macchiato różnych syropów smakowych, według gustów.

Kolejny popularny napój kawowy to cappuccino, które składa się z 1/3 espresso, 1/3 mleka i 1/3 mlecznej piany. Technika jego wykonania jest podobna do latte macchiato, lecz kolejność napełniania naczynia inna. Do filiżanki wlewamy najpierw kawę, następnie świeżo spienione mleko, a na końcu posypujemy napój szczyptą kakao.

W przyrządzaniu tzw. kaw mlecznych liczy się jakość mleka i technika jego spieniania – w pianie nie może być zbyt dużych pęcherzyków powietrza, a jej warstwa ma być zwarta i puszysta. Dlatego najlepiej stosować świeże mleko niż UHT. Umiejętność spieniania mleka jest podstawą przyrządzania kawy latte art. Jeśli tekstura mleka przypomina jogurt, można nim (przy pewnej wprawie) na espresso rysować wzory, np. rosettę, serce, tulipan, itp.

Przyrządzenie koktajli kawowych wymaga nie tylko wiedzy o sposobie parzenia kawy, ale i nieco fantazji. Są bowiem koktajle, które pobudzą nas w mroźny poranek i takie, które pozwolą zrelaksować się w mroczne popołudnie. Są wśród nich propozycje dla wytrawnych smakoszy, tzw. purystów, którzy stronią od mieszania szlachetnego trunku z byle czym, bo kawa sama w sobie jest wartością, jak np. koniak czy whisky. Inne są z pogranicza fusion, adresowane do konsumentów liberalnie nastawionych do tematu kawy i poszukujących nowych smaków.

Na poranne orzeźwienie proponujemy kawę z dodatkiem chili, przyrządzaną na wzór czekolady po meksykańsku, z dodatkiem czekolady. Na „dzień dobry” doskonała jest też kawa mrożona z miodem – ten rodzaj mrożonej kawy doskonale rozgrzewa i pobudza.

Szczególną ofertą, adresowaną do smakoszy, którzy uwielbiają wyostrzone smaki jest kawa z whisky i z likierem Baileys. Jest to propozycja na popołudnie, w dwóch wariantach – na gorąco oraz mrożona.

Jeśli ktoś zechce samodzielnie przygotowywać koktajl kawowy, musi trzymać się podstawowych zasad postępowania, np. z mlekiem. Żeby przygotować kawę z mlekiem 30 proc., czyli ciężkim, trzeba mieć barmański shaker, w którym miesza się mleko i kawę. Mleko 0 proc. też świetnie ubija się w shakerze. Jeśli robimy koktajle warstwowe z dodatkiem likierów, pamiętajmy, że alkohol jako cięższy składnik zawsze utworzy dolną warstwę napoju. W przypadku cappuccino, najpierw do filiżanki wlewamy kawę, a potem spienione mleko, zaś w przypadku latte – najpierw ubite mleko, a potem kawę. Mając dobry ekspres i np. shaker oraz ćwicząc, każdy może nauczyć się techniki parzenia dobrej kawy i przyrządzania smacznych koktajli.

Najlepszą propozycją na chłodny poranek jest podwójne espresso z dobrze spienionym, nieodtłuszczonym mlekiem, opcjonalnie ze skondensowanym. O poranku idealne może być też cappuccino. Naturalną fantazją na temat kawy i w sam raz na rozpoczęcie dnia jest energetyzująca mokka. My podajemy dwa rodzaje mokki – tradycyjną i naszą autorską wersję z dodatkiem grenadyny. Atrakcyjną propozycją na popołudnie może być kawa z dodatkiem odpowiednio dobranego alkoholu, np. szlachetnych gatunki brandy, whisky czy koniaku. Interesującym dodatkiem, który stosujemy jest wykwintny włoski likier Galliano (kompozycja destylatów i nalewów z ponad 30 różnych ziół oraz korzeni, w których przeważają wanilia i anyż).

Natomiast nietypową alternatywą dla tradycyjnej kawy jest nasz napar Cacara z suszonych łupin kawowca z plantacji w Boliwii. Bardzo ważnym elementem procesu przyrządzania kawy jest użycie świeżo zmielonych ziaren, w naprawdę dobrym młynku. My posiadamy młynek żarnowy, z ostrymi ostrzami, które zapewniają właściwy proces obróbki. Ostre ostrza najpierw rozbijają ziarna, a potem je mielą. Przy tępych ostrzach może nastąpić proces termiczny, na skutek czego zmielona kawa będzie nosiła posmak spalenizny.