Jak podkręcić barszcz?

Czy pamiętasz , jak Twoja babcia gotowała rosół – pewnie długo pyrkał na ogniu? A jak gotowała pomidorówkę, barszcz? Długo się zastanawiałam: dlaczego teraz te same zupy nie smakują jak w czasach naszego dzieciństwa. Oprócz oczywiście psychologii – najwcześniej doznane smaki pamięta się najbardziej, sekret tkwi w starych przepisach. I własnych warzywach…

Moje dzieciństwo to zupa ogonowa. Z torebki. Lub pomidorowa. Z torebki. Za to w szkole była stołówka i tu szał – makaron z truskawkami, twarogiem, naleśniki, rosół, kotlety mielone z pieczarkami. Wszystko smaczne, nic nie zostawało na talerzach. Ten typ gotowania to na przykład wyśmienity bar w ścisłym centrum Białegostoku, znany wszystkim mieszkańcom: doskonały barszcz ukraiński, serniczki z brzoskwiniami, grochowa, buraczki. Dlaczego to wszystko jest takie smaczne? Dlaczego kolejki z baru ciągną się aż na ulicę?

Nie żałuj

Wszystko uczciwie gotowane – oczka tłuszczu w rosole powinny być. Duże i dużo. I nie ma zmiłuj. Niech nikt Wam nie wmówi, że istnieje rosół light. Rosół to rosół. Dobry na przeziębienie, wzmocnienie, na kaca. Gotowany długo na małym ogniu, powinien wolno pyrkać – jak pan Bóg przykazał. Najlepiej z różnego rodzaju mięs (wołowiny, cielęciny, kurczaka), włoszczyzny (najlepiej z własnego ogródka). Moja babcia dodawała do niego opalaną nad ogniem cebulę – dla pięknego złotego koloru, ja dodaję grzybki suszone, lubczyk, majeranek, tymianek. Ostatnim moim odkryciem są pasternak (liście) i arcydzięgiel (także liście). Pasternak to zapomniane warzywo, niegdyś pospolicie uprawiane, a arcydzięgiel znany jest ze swoich właściwości odtruwających i regenerujących wątrobę. Lubczyk – drogie żony, Wy już wiecie, po co się go do zupy dodaje… U mnie jak na razie działa bez zarzutu.
Lubczyk ma niesamowity aromat – nie od parady nazywany jest polskim maggi. Nie trzeba używać nieobojętnych dla naszego zdrowia dodatków, które obciążają nasz organizm nadmiarem soli – przyprawę do zup możemy wyprodukować sami! A smakuje ona tak samo, a nawet lepiej… Wybór należy do nas. Z własnego doświadczenia wiem, że od kiedy nie używam kostek rosołowych, zupy smakują o niebo lepiej. Ale trzeba niestety trochę potrenować, żeby wiedzieć, jakie zioła i warzywa zastąpią ten znany z kostek smak, zwany przez Chińczyków umami.

Dziś rosół, jutro pomidorowa

Tak mawia mój mąż – i nie myli się zazwyczaj. Każda kobieta przyzna, że czasami po prosto nie chce się stać przy garach. I dlatego rosół jest bazą dla innych zup – dodajemy to, co mamy akurat pod ręką. Jeśli nie mamy czasu – zamrażamy. Przyda się na później, a nawet zyska na aromacie.

Oczywiście zupa pomidorowa według Włochów powinna być na prawdziwym tomacie – ale nasz polski jest naprawdę dobry i nie mamy się czego wstydzić. Jeśli mamy bazę – rosół, dodajemy nasz polski koncentrat pomidorowy. Uwaga – im bardziej będzie on koloru „zgniłego” pomidora, tym lepszy. Wiemy, że to nasz, polski pomidor, a nie barwnik spożywczy identyczny z naturalnym. Silikon w biuście też jest podobno identyczny z naturalnym, ale czy to to samo…

Dodatek świeżej bazylii, majeranku i tymianku znacznie podkręci smak naszej pomidorowej. Nie zapomnijmy także o dodaniu cukru i soli – w proporcji 3:1; kwaśne pomidory muszą się zrównoważyć ze smakiem słodyczy cukru. Dodatki – makaron lub ryż. Pamiętajmy, że podwajają one swoją objętość; jedna torebka na cały garnek zupy wystarczy. Dodatek selera naciowego, tartej marchewki, pokrojonego pora – to ozdoba naszej pomidorówki.

Czerwony jak cegła

Barszczyk jaki jest, każdy widzi. Przez cały czas zastanawiałam się, dlaczego mój barszcz jest blady jak pośladki Norweżki w słońcu szwajcarskiego Gstaad. Kombinowałam, sypałam, zmieniałam i nic. Do czasu, gdy zaczęłam mieć własny ogródek. Nic się nie równa buraczkom wielkości piłeczki do ping-ponga i o czerwieni sztandaru Zrzeszenia Studentów Polskich. Dobrze pokręca nasz barszcz zmiażdżony czosnek roztarty z solą. Zapach co prawda ulatnia się bardzo szybko, ale działa potem jak bomba z opóźnionym zapłonem – czuć jego zachęcający aromat dopiero następnego dnia.
Ale jest jeszcze jeden sekret. Czy zapach octu przyprawia Was o mdłości? Barszczyk trzeba przecież czymś zakwasić. Mnie tak, i to bardzo. Dopóki nie odkryłam octów: winnego i balsamicznego. Kiedyś myślałam, że to luksus nie dla nas, maluczkich. Teraz zarówno i oliwa extra vergine, ocet – winny, jak i balsamiczny – są dla nas, normalnych Podlasian, dostępne cenowo. Nie zarabiamy po kilka tysięcy złotych miesięcznie, ale nareszcie możemy się raz na jakiś czas szarpnąć, zjeść dobrze i smacznie. Jak we Włoszech.
Ocet winny jest uniwersalny – przyda się zarówno do barszczu, jak i marynat. Jest delikatny i lekko kwaśny zarazem. Ocet balsamiczny pasuje nawet do lodów, ale proponuję poeksperymentować najpierw z sosem do sałat, a potem próbować łączyć go ze śliwkami, cebulą, pomidorami ze śmietaną, sosem grzybowym itd. Trening czyni mistrza.

Krupnik bez procentów

Zupa ta to właściwie odrobina naszego rosołu, kasza jęczmienna, grzyby i cebula. Najlepsza jest oczywiście następnego dnia po przygotowaniu. Pamiętajmy, że kasza bardzo mocno wchłania wodę i niewykluczone, że nazajutrz w dotychczas fajnej zupce łyżka stanie na sztorc… Krupnik doskonale działa na żołądek, kłopoty z trawieniem, zaparcia. Dobrze komponuje się z roztartym w dłoniach majerankiem, grzybami, rozgotowaną cebulką. Dodatek wędzonego boczku sprawi, że rodzina chętnie skonsumuje cały garnek po mroźnym dniu. Pieczarki – nadadzą głębokiego aromatu i doskonale połączą się smakowo z kaszą. Zieloną pietruszką lub świeżym koperkiem możemy posypać nasz krupnik bezpośrednio przed podaniem na stół. Sukces i zazdrość teściowej – murowane!

Uniwersalna przyprawa do zup:

-włoszczyzna (suszone liście pora, selera, pietruszki; marchewka, pietruszka i seler – pokrojone w plastry i ususzone)
-pasternak (suszone liście)
-suszone grzyby (zmielone na proszek lub drobno pokrojone)
-lubczyk (suszone liście)
-majeranek
-tymianek
-oregano
-pieprz ziarnisty, świeżo zmielony
-kilka pokruszonych liści laurowych
-ziele angielskie

(tekst: Renata Czyżewska-Siewko, foto: Michał Kulesza)